PRODUCTOS MARINOS

PRODUCTOS MARINOS


NOMBRE DEL ALUMNO:
SOTO VELAZQUEZ YONATHAN

GRADO: 4º SEMESTRE GRUPO: “E” ESPECIALIDAD: ALIMENTOS

MATERIA:
ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

PROFESORA:
MARIA MIRNA PIMENTEL CANIZAL

PRODUCTOS MARINOS

INTRODUCCION:

Los principales alimentos de mar constan de pescado de agua salada, algo de pescado de agua dulce, y mariscos.

Estos alimentos naturales se convierten en grandes cantidades de derivados; fabricados o procesados, de los cuales la mayor parte esta congelada o enlatada, cantidades más pequeñas se someten a secado, ahumado o se escabechan.
En realidad los productos marinos corresponden a las formas de presentación en el mercado:

*PESCADO DESECADO: Se disminuye el contenido en agua por acción de calor.

*SALAZONES: se añade sal y el pescado sufre un proceso de maduración.

* PESCADO AHUMADO: se producen cambios organolépticos debido a la interacción de los productos del humo con diversos componentes del pescado y dependiendo de la temperatura en la que se realiza el proceso. En este proceso (el ahumado) se pierde agua y se desnaturalizan las proteínas.

*PESCADOS ESCABECHADOS: se tratan con sal y ácido acético (vinagre).

*CONSERVAS DE PESCADO: una vez que se enlata, se somete a un proceso de esterilización suave.

*HIDROLIZADOS DE PESCADO: se obtienen por acción enzimática, proteínas solubles, péptidos, aminoácidos.

*SURIMI: es el músculo del pescado sin impurezas, picado, lavado y escurrido, al que se le añaden sustancias para que se conserve adecuadamente durante la congelación. El contenido proteico es similar al pescado, sin embargo presenta menor contenido en grasa, colesterol, vitaminas y minerales. A estos productos se le añaden azúcares o sorbitol como crioprotectores, así como cloruro sódico y polifosfatos para asegurar su congelación.

Del total de la producción de pescado, en el 2000, el 74 % se utilizó para el consumo humano (97.4 millones de toneladas). De esta cantidad, más de la mitad, el 53.7 % fue pescado fresco, el 25 % congelado y en menor medida el enlatado (11%) y curado (9.6%). El resto fue utilizado para la elaboración de harina de pescado y aceite de pescado.




PESCADOS

Son animales habituales a vivir en el agua dulce o salada. .Desde un punto de vista técnico, se define a los peces como animales de sangre fría que viven en un medio acuático y que, entre otras características, poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal constituida por numerosas vértebras, lo que les permite un elevado grado de flexión de su cuerpo.

CARACTERÍSTICAS GENERALES:

*forma fusiforme
*cubiertos de escamas
*respiración bronquial
*dotados de aletas
*peso variado
*variedad de especies

Un pescado fresco debe reunir las características siguientes: ojos brillantes, transparentes y saltones; agallas rosadas, limpias y de olor agradable; escamas brillantes y pegadas a la piel; la carne firme y elástica. . El pescado se puede comprar fresco, congelado, seco salado, o en salmuera.

Los pescados poseen propiedades nutritivas que los convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada y cardiosaludable.

CLASIFICACION DE PESCADOS


La clasificación es complicada por la gran diversidad de especies conocidas. Además resulta confuso para el consumidor el hecho de que algunas se designen con más de un nombre común y, al mismo tiempo, según la región geográfica del país, se utilice la misma denominación para más de una especie.

Aquí se exponen clasificaciones generales de los peces:

SEGÚN SU HÁBITAT:

*Peces de agua marina o marinos. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado.
Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:

- BENTÓNICOS. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.

- PELÁGICOS. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.

*De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos.

- DIADRÓMICOS. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en; como salmón, trucha y anguilas.

*SEGÚN LA FORMA DE SU CUERPO:
- Peces planos: lenguado, gallo, platija...
- Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…

*SEGÚN SU CONTENIDO GRASO:
El contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua.

- Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.

- Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.

- Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en el tejido muscular. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.

*SEGÚN LA FAMILIA:
-Gádidos
-Pleuronectos
-Escómbridos

*SEGÚN EL ESQUELETO:
-Cartilaginosos: como el tiburón
-Óseos: dentro de éstos existen los pelágicos y los demersales

COMPOSICION QUIMICA

Su composición química y valor nutritivo difieren de acuerdo a los siguientes aspectos:
-Especie
-Estación del año
-Época de captura
-Edad
-Condiciones del medio
-Tipo de alimentación
También hay que tener en cuenta la porción comestible del pescado, debido a la gran cantidad de desperdicio.

*-AGUA:
Es el elemento más abundante, y su relación es inversa a la cantidad de grasa, en los pescados magros la proporción oscila entre el 75 – 80% mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores del 75 %.

*-PROTEÍNAS:
El tipo de proteínas es lo que determina su textura, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor, y color que experimenta el pescado.
El contenido medio de proteínas de pescado es de 18 gr. Por cada 100 gr. De alimento comestible, los pescados azules superan los 20 gr. Por cada 100 gr. de producto.
Se pueden agrupar en:

*HIDROSOLUBLES
*SOLUBLES EN SOLUCIONES SALINAS
*PROTEINAS INSOLUBLES
*PROTEINAS PIGMENTADAS

*-CARBOHIDRATOS:
Su presencia no es relevante, no supera el 1 %.

*-GRASA:
Su contenido varía en función de:
-Hábitos alimenticios
-Hábitat
-Temperatura del agua
-Ciclo de maduración sexual

El hígado, las gónadas son las partes donde más se acumula la grasa y su contenido oscila entre el 0.7 y el 15% según se trrate de pescado azul o blanco. Los animales marinos suelen tener más grasa que los animales de agua dulce.
Abundan los ácidos grasos piliinsaturados; omega 3 y omega 6.
*pescados azules: 120 -200 kcal. Por cada 100gr.
*pescados blancos: 70 -90 kcal. Por cada 100gr.

*-MINERALES:

Destacan; el fosforo, potasio, calcio, sodio, hierro, yodo y cloro. El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de agua dulce.
Los pescados que se consumen con espina aportan una gran cantidad de calcio extraordinaria:
-sardina: 400 mg/100 gr.
-anchoa: 210 mg. / 100 gr.
En general el contenido de hierro de pescados es inferior a la de la carne; 1 mg. / 100 gr.

-*VITAMINAS:

Destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3, B12) y las liposolubles A, D, y en menor cantidad la E.
El contenido de vitaminas liposolubles es muy significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en los pescados blancos.
La carne de pecado carece de vit. C, y el contenido de vitaminas hidrosolubles se disminuye por las preparaciones culinarias del pescado.

MARISCOS


Son animales de mar o de río comestibles, que no tienen vertebras o huesos, que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso. Son más perecederos aún que el pescado.
En general son de precio elevado, pero su exquisito sabor, su valor nutritivo y sus pocas calorías justifican su popularidad.

Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura.

Se pueden encontrar en el mercado en forma:
-Fresca
-Congelada
-En conservas

CLASIFICACION:

Existe una gran variedad de especies de mariscos que se encuentran bajo diferentes clasificaciones:

*Crustáceos:

Son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Están envueltos por una estructura quitinosa, que por ser segmentada les brinda la posibilidad de la locomoción. Se pueden comprar cocidos, congelados o vivos, se debe comprobar que efectivamente estén vivos, se deben mover las patas y la cola, si se compran congelados se debe comprobar que la carne sea blanca, sin olor.

Dentro de esta clasificación se encuentran:
-De cuerpo alargado: bogavanete, cigalas, gambas, langosta, langostino.
-De cuerpo corto: cangrejo de mar, centollo, nécora, percebe.

*Moluscos:

Tienen un cuerpo blando sin segmentación protegido por una concha clasificada, son animales invertebrados marinos que se clasifican en función de sus características morfológicas:

De este modo se identifican 3 grandes grupos:

-Moluscos bivalos: poseen dos conchas; almejas, berberecho, coquina, mejillón, navaja, ostra.
-Moluscos univalos: Tienen una sola concha; lapa, bígaro, cañailla, busano.
-Moluscos cefalópodos: Carecen de concha; su cuerpo es menos consistente y no se encuentra en segmentación.

COMPOSICIÓN QUÍMICA


El marisco en general presenta un elevado contenido proteico, con niveles bajos de grasa e hidratos de carbono. Por otra parte, convierten una elevada cantidad de diversos nutrientes esenciales, cuyo valor nutricional es cada vez más claro.

*-AGUA:
Es el elemento más abundante, y su relación es inversa a la cantidad de grasa, a más cantidad de agua menos grasa y viceversa.
La proporción de agua oscila entre el 75 y el 80 %.

*-PROTEÍNAS:
Además de presentar una cantidad muy importante alrededor del 15 -20 % y son de optima calidad por sus aminoácidos constituidos. El tipo de proteínas es lo que determina su:

-Textura
-Digestibilidad
-Conservación
-Cambios de sabor y color

El contenido medio de proteínas es en mariscos de 18 gr. / 100 gr. de alimento comestible, aunque los crustáceos pueden alcanzar los 29 gr. por cada 100 gr.

*-CARBOHIDRATOS:
Su contenido no es relevante, no supera el 1 % solo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha que contienen 4.7 y 1.9 gr. por cada 100 gr.

*-GRASA:

Contienen un bajo contenido graso que se sitúa entre el 0.5 % y el 2 % en moluscos y entre el 2 y 5 % en crustáceos.
Abundan los ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los omega 3 y omega 6.
De tal manera que la porción de grasa en el marisco es de 70 – 90 kcal por cada 100gr. de producto comestible.

*-VITAMINAS:

Destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B ( B6, B12, B1, B3) y las liposolubles A Y D aunque en menor cantidad.
El contenido de vitaminas liposolubles no es significativo en mariscos.

*-MINERALES:

Destacan el calcio, zinc, cobre, fluor, fosforo, todos los mariscos excepto el langostino, contienen yodo.
-Calcio: 128 gr. / 100gr.
-Hierro: Contienen cantidades muy bajas excepto almejas, ostiones, pulpo.
2.4 gr. / 100gr.




PESCADOS Y MARISCOS DE MAYOR CONSUMO EN MEXICO

*PESCADO:

ANCHOVETA: sardina de mar que se puede pescar todo el año, abunda en Baja California.

ANGULLA: pez de cuerpo muy alargado, su carne es exquisita, se cocina frita o en guisados, estas suelen enlatarse.

ATÚN: pertenece a la familia de la caballa, el mayor consumido es el de aletas azules, se puede conseguir fresco o enlatado.

BACALAO: Lo que generalmente se vende en México como bacalao es tiburón de aleta negra o martillo, este pescado seco, su sabor es muy parecido y tiene la ventaja de ser mucho más barato.

BAGRE: se encuentra tanto en el mar como en el agua dulce, el de agua dulce es de excelente sabor, de color blanco y de consistencia muy agradable, pesa unos 2 ó 3 Kg. El de mar se consume fileteado o en salmuera, seco y a veces ahumado, esta de veda en verano.

BESUGO: su carne es muy suave y de sabor muy agradable, tiene el borde de las aletas algo amarillento, los ojos muy grandes, se prepara asado o frito.

BONITO: es de menor calidad que el atún, se consume fresco o enlatado, tiene alto contenido de proteínas (235 g por cada kg ) mide de 60 cm a 1 m.

CARPA: es de agua dulce y su coloración depende de la luz solar que le llegue; en agua clara es más oscura y en agua turbia más clara, su alto contenido de proteínas la hace muy apropiada para una dieta equilibrada, tiene ligero sabor a humedad.

CAZÓN: tipo de tiburón pequeño, llega a medir hasta 1 m, su carne es muy sabrosa, no tiene espinas, es de los pescados más económicos, se encuentra tanto en el Pacifico como en el Atlantico.

CORVINA: Se consigue todo el año, su carne es blanca, se puede conseguir bajo las siguientes denominaciones; del Golfo, blanca, rayada y azul.

CHARAL: el más apreciado es el charal blanco, puede medir de 12 a 14 cm y pesar de 8 a 12 g, se consume entero, tiuene alto contenido proteico ( 253 g por cada Kilo).

CHUNCUMITE: es un robalo pequeño, es muy suave su carne, se encuentra tanto en el Pacifico como en el Atlántico.

DORADO: es muy apreciado por la excelente calidad de su carne y por su gran tamaño (79 cm de largo), abunda más en el Pacifico.

ACEITERO: es pescado de carne blanca, muy tierna, de sabor muy delicado, solo se encuentra en las regiones costeras.

GUABINA: suele ser de diferentes tamaños, su carne es muy blanda y suave, uno de los pescados más finos, es de agua dulce y fría.

GUACHINANGO: Se prefiere la variedad del Golfo, porque la carne es más blanca y de sabor más delicado que la variedad del Pacifico, es uno de los renglones más fuertes de exportación de México.

GURRUBATA: pescado chico de excelente sabor, y de carne muy blanca, es una especia de aguas profundas y frías, aparece en nuestros mares en verano.

JOROBADO: Es un pescado pequeño, de color plateado y muy delgado, su carne es suave y blanca, lo hay en ambos litorales.

JUREL: Es de carne oscura y muy sabrosa. Está en veda de marzo a octubre.

LISA: Pescado de agua dulce, pero también hay de agua salada, la de río es oscura, muy sabrosa, la carne de la lisa de mar es un poco más clara, se vende como salmonete cuando esta ahumada, su temporada de veda limita de enero y febrero.

LOBINA NEGRA: su carne es muy sabrosa y se consume con hierbas de olor, es una pieza apreciada para la pesca deportiva, mide de 35 a 40 cm de largo y pesa 4.5 kg.

MANTARAYA: es de sabor algo fuerte, hay pinta y morada, la pinta se utiliza para guisados y la morada se prepara cocida.

MERO: es un pescado grande, de carne blanca y sabor muy agradable, es de fácil cocimiento, se vende freco o congelado.

MOJARRA: hay especies de mar y de agua dulce, la de mar se vende fresca, seca o salada, abunda en el Pacifico. La de agua dulce es blanca y de buen sabor, tiene muy pocas espinas.

PAMPANO: se encuentra todo el año, se puede consumir asado o frito, proviene en mayor cantidad de Veracruz, Campeche y Quintana Roo.

PARGO: Es parecido al guachinango, el que más llega al mercado es el llamado lunajero, alcanza los 80 cm de largo.

PESCADILLA: se trata de un pescado muy delgado, de forma alargada, su carne es muy sabrosa.

PESCADO BLANCO: es uno de los más finos que existen por la suavidad y exquicitez de su carne, es de agua dulce, suelen pesar algo más de 300 g, su época de veda es durante el verano.

PETO: es de la familia de la Sierra, de carne oscura, blanda, de sabor fuerte y delicioso, abunda en el Pacifico y en el Atlantico.

PEZ ESPADA: pescado de gran talla, se puede filetear, su carne es un poco dura, el hígado es tico en aceites y vitaminas.

ROBALO: es de los pescados mas apreciados por la blancura y delicado sabor de su carne, se vende fresco, seco, ahumado y salado, el más solicitado es el robalo blanco del Golfo.
RUBIA: pescado chico, de carne blanca, del tipo de la del guachinango, se consume frita.

SALMONETE: cambia de coloración su piel, es de tamaño mediano, muy sabroso, abunda en el Golfo de California.

SARDINA: la de más alta calidad es la de Monterrey, alcanza hasta los 36 cm de largo y vive en el mar, aunque la sardina de agua dulce es de mucha aceptación, tiene un alto valor proteico (206 g por cada Kilo de carne).

SIERRA: especie considerada tipicamente mexicana, tiene sabor fuerte, su carne es suave y algo azulada, es muy recomendable su consumo por su alto valor proteico (194 g por cada kilo).

TONTÓN: Su carne es oscura y de sabor agradable, algo fuerte, es poco duro, es recomendable para guisados.

TRUCHA: hay especies de mar y de agua dulce, pero suelen ser migratorias, la de mar mas apreciada es la spotted tout, y de agua dulce fría son la arco iris y la kamloops. La trucha en general abunda de julio a septiembre, su temporada de veda es de octubre y diciembre.

*-MARISCOS:

ALMEJAS: existen diversas variedades; almeja de Zihuatanejo: tiene la concha color rosa asi como su carne, la almeja chirla: la más fina de las almejas apropiada para guisados y sopas, almeja blanca: un poco más chica y la concha más lisa, almeja negra: tiene menos sabor que las otras variedades y es la más barata, se combina con arroz. Tanto la almeja blanca como la negra se encuentran todo el año, se pueden comprar frescas o congeladas.

OSTION: es de los mariscos más populares, se puede adquirir en su concha o envasado, si se adquirió envasado se debe comprobar que su color debe ser crema, oscuro en los bordes y el liquido claro. Se consume en coctel, cocido, al horno, en sopas, guisados y salsas. Los más comerciales son el ostión del Golfo con veda de mayo a julio, el ostión llamado placer: su temporada de veda es de julio a noviembre en baja california y Nayarit, y el de roca: dede Nayarit hasta guerrero, su temporada de veda es de Julio a Agosto.

LANGOSTA: considerada la reina de los crustáceos, la temporada de veda es de marzo a septiembre. La langosta esta catalogada como el marisco mas nutriente de todos. Algunas especies son; la langosta azul: mide 30 cm de largo, la langosta zapatera: con caparazón gris cola cuadrada, langosta verde: su veda es de junio a septiembre, la de isla de socorro y la de golfo de mexico: con veda de marzo a julio.

CAMARON: tiene olor delicado y la carne muy firme, si se dobla al agarrarlo se debe desechar inmediatamente, se puede consumir cocido, a la parrilla, frito, en guisados y sopas. Algunas especies son: camaron café: de 15 a 20 cm de largo, camron azul: es de menor tamaño, muy carnoso y de exquisito sabor, camaron blanco: es el de mayor venta, es de tamaño mediano y sabor más suave.

LANGOSTINO: especie de agua dulce mide 20 cm de largo, es de color café amarillento, se encuentra todo el año ya sea fresco o congelado, se prepara de igual manera que los camarones.

JAIBA: se puede adquirir viva, cocida, congelada, o solo la pulpa desmenuzada, se encuentra tanto en el pácifico como en el Golfo de México, se consigue durante todo el año.se prepara en sopas o se rellena el caparazón con la pulpa guisada.

CANGREJO: es muy apreciado por la carne de las tenazas, esta es blanca y la cantidad depende del grosor de las tenazas, la carne del caparazón es mas oscura, se puede consumir cocida o aderezada. Si el cangrejo tiene agua se debe desechar, su temporada de veda es en invierno.

ABULÓN: vive aderido a las rocas, su parte interior esta irisada, su carne es blanca, de sabor muy delicado y se consume al natural o guisada, su temporada de veda es de enero a marzo.

CARACOL DE MAR: su carne es dura, hay que golpearla para que se ablande, se utiliza en cocteles y en escabeche, en México el quincocle es el mas apreciado.

MEJILLON: la mayor parte dela producción se destina al enlatado. Si se adquiere vivo la concha debe estar cerrada, y se debe abrir cuando se ponga a cocción, se prepara hervido, frito, sopas o guisados. Es de alto valor nutritivo, es de fácil digestión.

PULPO: puede medir hasta 60 cm de largo, el mas sabroso en México es la variedad llamada “maya” , se prepara en su tinta, frito, guisado, se encuentra todo el año en el mercado.

PERCEBE: Tiene un péndulo de piel rugosa rematado por una especie de uña , lo que es comestible es la carne del interior del péndulo , generalmente se ingieren crudos.

CALAMAR: llega a medir hasta 2 metros de largo, tiene la piel café violácea, brillante y sin desarrugaduras, y se va poniendo azulosa medida de que pierde frescura, se vende fresco o congelado, se puede freír, filetear, se pueden cocinar enteros.

PESCADOS DE MAYOR CONSUMO EN LA REGIÓN

Se mencionaran las especies marinas de mayor demanda de consumo en la región Oriente del estado de Michoacán, en el municipio de Zitácuaro y de la región de tierra caliente.

REGION ORIENTE:

*-Carpa: posee cuerpo alargado, macizo y grandes escamas, mide aprox. 70 cm y posee 5 Kg. Su color predominante es el pardo verdoso con reflejos dorados y azulados.


*-Mojarra: Su cuerpo es alto, comprimido y ovalado, de color gris plateado con bandas longitudinales doradas puede medir 45 cm de longitud, vive en fondos rocosos y arenosos.


*-Charal: Pez pequeño de 6 -12 cm aprox., es delgado, cubierto de escamas, banda plateada en los flancos, su cabeza es larga y aplanada, es de predominio en las aguas semiáridas.

MUNICIPIO (ZITACUARO):

Los de mayor consumo, además de que son obtenidas generalmente de criaderos de las distintas tenencias del municipio, se encuentran:
*-Tilapia o mojarra

*- Trucha arcoíris
Generalmente las encontramos en los mercados de manera fresca para su consumo casi inmediato.

REGION DE TIERRA CALIENTE:


*-Bagre: se puede encontrar en agua dulce y marina, viven cerca de agua poco profunda, se es caracterizado por sus “barbillas” que se extienden a cada lado de la mandíbula superior.

METODOS DE CONSERVACIÓN PARA PESCADOS Y MARISCOS

Los pescados y mariscos son altamente perecederos, se alteran con rapidez y facilidad, la descomposición ocurre muy rápidamente en el pescado que no es eviscerado pronto, debido a poderozas enzimas que perforan los intestinos y atacan las paredes de la cavidad corporal.


*-REFRIGERACIÓN:

Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable.

El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga. La refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.

*-CONGELACIÓN

A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación.

La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:

- Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelación.

- Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación.

La ultracongelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC.

- Envasado. Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire.

El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.

- Almacenamiento. alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.

Pescados congelados
Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como el lenguado y otros pescados blancos y planos (gallo, fletán o halibut...). Estos se conservan en torno a los 6 meses. El salmón, el bacalao y la merluza, pescados todos ellos cuya carne se separa en láminas, no son los más adecuados para este sistema de conservación porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la descongelación. El deterioro y oxidación de la grasa limita un tiempo máximo de 3 meses.

*-PESCADOS CURADOS

Este término engloba diferentes procesos: desecado, salazón y ahumado, utilizados solos o combinados.

- Pescado desecado: Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante técnicas modernas dirigidas por ordenador. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua.

- Pescado salado: La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Además, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo. Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo..

- Pescado ahumado: El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La acción conservadora del ahumado se debe tanto a la pérdida de agua de la carne del pescado como a las sustancias presentes en el humo de acción bactericida y al añadido de sal. El contenido en sal de la mayoría de los ahumados oscila entre el 2 y el 4%. Para el ahumado se emplea el humo procedente de maderas no resinosas, a veces aromáticas, como el roble, el haya o el laurel, etc.

- Ahumado en frío. Los más conocidos son los de salmón, trucha y japuta o palometa. Algunos pescados ahumados en frío se pueden comer crudos, como el salmón, o pueden requerir una cocción posterior, como los arenques o el eglefino. En el ahumado en frío se añade mayor cantidad de sal que en el ahumado en caliente.

- Ahumado en caliente. Los pescados ahumados en caliente se someten a temperaturas que rondan los 80ºC, de forma que se cuecen y ahuman al mismo tiempo. Los pescados más empleados para este proceso son la caballa, la trucha y la anguila. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y un aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al humo.

*-ESCABECHE

El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez produce además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos.

Este proceso puede realizarse en frío y en caliente. En frío, el ejemplo más claro es el de los boquerones en vinagre. Este sistema requiere de la refrigeración para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o escabeche cocido se aplica al bonito y al atún. Para su preparación, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vacío y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación.

CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO

Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse de pescados enteros, troceados o filetes que se envasan junto con distintos líquidos de cobertura como aceites vegetales y vinagres, solos o mezclados con otras sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y especias.

Conservas :

Este método se utiliza para pescados grasos, se emplea mucho para la conservación de mariscos (sobre todo mejillones, berberechos, navajas y pulpo).
Para su obtención, los alimentos se someten a un proceso de esterilización a temperatura superior a 100ºC, que asegura que se destruyen todos los gérmenes patógenos capaces de causar daño a la persona y se inactivan las enzimas responsables de su alteración.

Esto permite la conservación en buen estado por periodos largos de tiempo de los productos pesqueros. Cerrado el envase, no necesitan almacenarse en cámaras frigoríficas, si bien es aconsejable almacenarlas en lugares exentos de humedad y alejados de altas temperaturas. Las conservas que presenten cualquier signo de alteración, como abombamiento de los botes, óxido, deformaciones en el envase y olor, color o textura desagradable del pescado o marisco no deben consumirse en ningún caso. Asimismo, conviene respetar las fechas de consumo preferente, que oscilan en general entre los 3 y los 5 años.

Semiconservas:

Se aplica a algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de pescado. Su duración puede prolongarse manteniéndoles siempre en refrigeración.
Hay que tener en cuenta el tipo de conserva; si es "en aceite", "en escabeche" o "al natural", lo que afecta a su valor energético, a la cantidad y calidad de la grasa y también a su sabor.

Envasado en atmósferas modificadas:

El envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la composición del aire en un determinado recipiente.

La atmósfera que rodea al producto se sustituye en el momento del envasado por otra preparada para cada tipo de alimento, lo que permite controlar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, además de evitar o minimizar las principales degradaciones que se producen durante el almacenamiento. Para ello se extrae el aire del envasado y se sustituye por una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno, lo que ayuda a prolongar el tiempo de conservación.

En concreto, se puede conseguir que la vida útil de los productos pesqueros se multiplique por cinco si este sistema se combina con la refrigeración.




ELABORACIÓN DE HARINA DE PESCADO



Existen dos formas principales de fabricar harina de pescado: la desecación directa (harina de pescado blanca), o la cocción antes de la desecación (harina de pescado oscura). El contenido de aceite de la materia prima es lo que determina cuál de estos dos métodos ha de utilizarse.

La harina de pescado blanca se produce a partir de pescado entero, en parte eviscerado, y de los residuos después de cortados los filetes. La proporción de grasa que contiene la harina suele ser entre 3 y 6%. La harina de pescado oscura se obtiene principalmente a partir de pescado entero.

MATERIAS PRIMAS

La elaboración de harina de pescado se lleva a cabo a partir de muy diferentes tipos de materias primas, lo que influye sobre la composición del producto final.

Algunas harinas de pescado están basadas en subproductos y vísceras procedentes de
la industria de consumo humano (harinas de pescado blanco) y presentan típicamente un bajo contenido en proteína y grasa y un alto contenido en cenizas. Algunas harinas de pescado están basadas en la pesca a escala industrial, utilizando el pescado entero.




PROCESO DE ELABORACIÓN

1- Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90 ºC en una caldera.

2- La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y una base líquida denominadas, respectivamente "torta de prensado" y "agua de prensado".

3- El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan otros sólidos, que son añadidos a la torta de prensado.

4- El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta velocidad donde se separa el aceite de pescado.

5- El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El producto resultante, llamado "solubles", se añade a la "torta de prensado" en el secador, donde se obtiene la "harina entera".


a- Para las harinas de pescado convencionales se utilizan evaporadoras de larga permanencia (1-2 horas).

b- Para las harinas de pescado LT utilizamos evaporadores de película descendente donde el "agua de cola"

c- es concentrada a "solubles", en 15-20 minutos.

6- La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de vapor indirecto en el secador obteniéndose una harina de pescado con un contenido en humedad del 5-10%.

a- En un secador convencional se alcanza una temperatura de 90-100 ºC.

b- Para la elaboración de harina LT, la temperatura alcanzada es sólo de 70 ºC. Dado que el posible daño provocado por el calor resulta de la combinación de tiempo y temperatura, el secado se realiza al vacío para conseguir el mismo tiempo de secado que en los secadores convencionales.

7- Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada. Finalmente el producto está preparado para el control de calidad interno y para su envasado y expedición.

Las harinas de pescado deben almacenarse en seco y un factor que se debe tener en cuenta es el de no apilar o encimar las bolsas o bultos uno sobre otro para evitar que existan fugas del producto elaborado.

ELABORACIÓN DE PRODUCTO ENLATADO
(SARDINETA EN ACEITE)

Las materias primas son trasladadas inmediatamente a la factoría, con lo cual se
mantienen intactas sus propiedades alimentarías. Las condiciones en las que llegue el pescado influirán de forma decisiva en la calidad del producto final.

Se debe controlar los siguientes factores:

1) Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una
temperatura de entre 0ºC y 4ºC, en los productos congelados la temperatura debe ser de <-18ºC. Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas recibidas independientemente de su procedencia o especie. 2) Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que realizar una observación visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, así como observar posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe de tener la piel y la carne entera, un color homogéneo sin decoloraciones. 3) Enranciamiento, observación del color y olor de las zonas subcutáneas y externas en pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del pescado, así como olor a "rancio". Recepción de la materia prima Lavado Todos los pescados que van ha ser procesados requerirán un lavado, así como una observación visual de presencia de especies diversas o materias extrañas. Descabezado Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. El descabezado se realizará mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne, la superficie del corte debe quedar sin asperezas. Si los cortes producen desgarros en la carne, estos favorecen la entrada en el músculo de microorganismos presentes en la superficie. Cocción Es importante la medición del tiempo de cocción, la medición de la temperatura del vapor o agua de cocción, medición de la temperatura de la espina central, observación visual y la textura de la carne, el pescado es colocado manualmente en las parrillas para ser cocido a 100 ºC en salmuera o al vapor. Para verificar la cocción se utilizan dos métodos, en ambos sacamos una pieza de la balsina de cocción, podemos, bien observar la firmeza y estructura de la carne, o bien dividir el pescado en dos partes y coger la espina central del pescado. Fileteado Se eliminan todos los restos de espinas, vísceras, piel y de sangre, así como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros, se deberán obtener cuatro filetes limpios de una pieza de pescado cocido. En este proceso los filetes son cuidadosamente limpiados, eliminando todas las espinas y piel. Los filetes de cada operario son pesados para poder así incentivar a aquellos que obtienen más kilos.

Envasado

El pescado pequeño debe ser envasado de una pieza entera, el tamaño de las piezas de un envase debe ser lo más homogéneo posible, el número de piezas por envase dentro del mismo lote debe ser similar. Para los túnidos envasados en tronco o bloque, debe quedar un espaciosuficiente para recibir el líquido de cobertura. Después serán seleccionados y metidos en las latas.


Adición del líquido de cobertura

En esta fase, se rellena el envase con el líquido de cobertura, que dependiendo de los casos será aceite de oliva, aceite vegetal, tomate, o escabeche. El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, según producto, forma de presentación, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta.

Cerrado y lavado

El hermetismo de la lata vacía debe comprobarse al inicio de la jornada y siempre que se modifique algún parámetro de la máquina cerradora, inyectando aire a presión. Con el líquido ya en las latas, éstas son cerradas herméticamente y lavadas para conseguir una buena conservación. El envase más frecuente para la conserva de pescado es el metálico (hojalata o aluminio).

Tratamiento térmico y enfriamiento

Se procede a la esterilización, mediante la cual las latas son depositadas en el Autoclave donde serán sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que varía dependiendo del tipo de producto. El llenado y cerrado de envases debe ser continuo, el tiempo desde que se cerró el primer envase hasta que se inicia la esterilización debe ser inferior a una hora. Todos los envases cargados en un autoclave deben ser de las mismas dimensiones y con el mismo producto y líquido de cobertura.

El enfriamiento debe ser muy rápido, llegando a los 40ºC en el centro del envase en menos de 10 minutos (dependiendo del tamaño del envase). Supone reducir la temperatura interior del autoclave 1 a 2 minutos. El agua de refrigeración debe estar clorada y siempre debe utilizarse agua potable y limpia, tanto en el enfriamiento del autoclave como en los baños posteriores de los envases. Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas, marcadas con un número de lote, estuchadas, etiquetadas, quedando así listas para el consumo.

Etiquetado

El contenido mínimo del etiquetado será: Denominación del producto, forma de presentación, pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase, relación de ingredientes, identificación del fabricante y fecha de consumo preferente.

Almacenamiento

El local de almacenaje deberá estar limpio y seco, los embalajes deben ser de un tamaño tal que impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar aplastamientos. Toda manipulación de embalajes deberá ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que podrían abollar los envases.

ELABORACION DE PRODUCTO DESECADO
(CAMARONES DESECADOS)

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Los productos desecados son aquellos enteros, fraccionados, eviscerado e inalterados, sometidos a la acción de aire seco o de cualquier procedimiento autorizado para reducir el contenido de agua durante un periodo de tiempo variable.

La riqueza en agua del producto marino desecado no debe ser superior al 15 %.

PROCESO DE ELABORACIÓN:

*Recepción de la materia prima:

Se recibe el camarón fresco, aplicando las pruebas necesarias para su debido procesamiento.

*Escaldado:

Consiste en un tratamiento térmico, el cual se hace muy rápido y su duración depende de la cantidad de camarón que se trabaje.

*Secado con luz solar:

Es el proceso mediante el cual el camarón se expone a la radiación solar para su secado.

*Pelado:

En este paso se divide el cuerpo del camarón de la cabeza, las patas y la cola.

*Empacado:

Luego de dividir el camarón, este es empacado en bandejas y se cubre con una película transparente adherente.

*Etiquetado:

Consiste en colocar una etiqueta indicando el nombre del producto, tipo, fecha de elaboración y de vida útil.

*Conservación:

Se deben mantener en un lugar seco, libre de corrientes de aire y/o polvo.







ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS A BASE DE PESCADO
(CHORIZO DE PESCADO)



Esta es otra forma de aprovechar la carne de pescado, se fabrican, sobre todo, salchichas, patés y jamón. La solución técnica tiene como objetivo, lograr un producto con características similares al chorizo de carne de res y cerdo, pero a base de pescado. La metodología para lograr estos productos es la misma que se utiliza para los productos cárnicos. La carne de pescado en la producción de embutidos se puede emplear también en mezclas con carne de res o cerdo.

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS DE CHORIZO A PARTIR DE PESCADO

El chorizo de pescado tiene como ventaja la sustitución integra de la carne de res, de cerdo o de subproductos por el picadillo de pescado y supera a ciertas variedades de chorizos en que no posee tejidos de bajo valor nutritivo como los tendinosos, utilizando como colorante la sangre de bovino o porcino, la cual contribuye a mejorar la coloración y contenido proteico del producto. A su vez, este procedimiento y formulación permite la utilización de otros tipos de pescados realizando pequeños ajustes.

El producto contiene :

picadillo de Tilapias o Jurel (70-85%)

sangre (0,5-5%)

grasa (10-25%)

sal común (0,5-5%)

sal de cura (0,1-0,5%)

ajo (0,1-0,6%)

pimentón dulce (0,9-10%)

pimentón picante (0,1-3%)

oxigeno (0,1-1,5%)

pimienta (0,1-2%)

vino seco (0,1-2,4%)

El procedimiento para la elaboración del chorizo de la especie de Tilapias o Jurel es como sigue:

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

TROCEADO

Éste se debe realizar en cortes de 5 - 10 cm, de hecho la técnica es similar a la realizada en los productos cárnicos de diferente base.

PESADO

Se realiza el pesaje de la carne previamente descongelada y separada de su líquido

MOLIDO

Esta operación se efectúa moliendo una parte de la grasa y la otra se corta en cubitos.

MEZCLADO

A continuación en una mezcladora se adicionan los diferentes ingredientes (pescado, grasa, condimentos, líquido) hasta su completa homogeneización.

EMBUTIDO

Posteriormente la masa se coloca en bandejas de cierta altura no mayor de 12 cm para su maceración por espacio de 0-72 horas en cámara de 2-4°C. Se realiza el embutido en tripas de 24 – 36 mm

ATADO:

Siguiendo el factor paralelo del corte realizado, se efectúa el atado por espacio de 5 a 10 cm, con hilo adecuado, eliminando el aire contenido en el ambutido.

DESECADO, MADURACIÓN, CONSERVACIÓN:

El secado se realiza en neveras durante 1 a 4 días a temperatura entre 2 y 4°C, se deja ahorcar y se deja para su ahumado y horneado durante 16-22 horas, finalmente se deja refrescar y en caso del chorizo de Tilapias se lleva a la cámara de secado a 2-4°C durante 0-4 días para ser posteriormente comercializados, el producto va fijando su olor, color, sabor, textura característicos del producto denominado ya como chorizo. El chorizo de Jurel se refrigerará solo 0-2 días.

CONCLUSION:

Los pescado y mariscos son productos naturales fundamentales para la alimentación de toda una sociedad, su alto valor alimenticio los convierte en alimentos adecuados para una dieta adecuada.

Además estos alimentos son de fácil digestion, contiene proteinas que son esenciales para el crecimiento y desarrollo.

Son empleados para la elaboracion de diversos productos fabricados o sometidos a ciertos procesos para ser presentados en el mercado.

Además posee caracteristicas alimenticias que contribuyen a la prevencion de ciertas enfermedaes, sobre todo cardiovasculares.

*BIBLIOGRAFÍA*

***Tecnología de alimentos

Autor: Charley

Paginas: 601-612.

***Dieta sana, cuerpo sano Reader´s Didet

Paginas: 104-109.

***Ciencia de los alimentos

Paginas:467-479.

***http://pescadosymariscos.consumer.es/

http://www.monografias.com/trabajos13/atraves/atraves.shtml

http://camarondibulla.blogspot.com